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酒的知识
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评论：Hennessy

来自：lemon []     评分：5 分  2007-5-10 11:51:00  [编辑]
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　　摊饭法黄酒
　　将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。
　　喂饭法黄酒
　　将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。
　　3、按味道或含糖量分：
　　甜型酒（10%以上）
　　半甜型酒（5%-10%）
　　半干型酒（0.5%-5%）
　　干型酒（0.5%以下）
　　4、按其它不同方式分：
　　根据酒的颜色取名：
　　如元红酒（琥珀色）
　　竹叶青（浅绿色）
　　黑酒（暗黑色）
　　红酒（红黄色）
　　根据加工工艺不同取名：
　　加饭酒（原料用米量加多）
　　老廒酒（将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母）
　　根据包装方式取名：
　　花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）
　　根据特殊用途取名：
　　女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客）
　　二、白酒：
　　白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。」由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
　　中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。
　　中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
　　中国白酒之分类：
　　白酒品种繁多，制法和风味都各有特式。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。白酒大致可分为：
　　1、按生产原料分：
　　粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。
　　薯干白酒
　　以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。
　　其它原料白酒
　　以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
　　2、按酿造用曲分：
　　（１）大曲酒 　
　　大曲法白酒以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。
　　（2）小曲酒
　　以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的南方地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
　　（3）麸曲酒
　　以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
　　（4）小曲、大曲合制白酒
　　先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。
　　（5）其它糖化剂法白酒 　　
　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 　　
　　3、固液结合法白酒的种类有： 　　
　　（1）半固、半液发酵法白酒 　　
　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
　　（2）串香白酒 　　
　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 　　
　　（3）勾兑白酒 　　
　　这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 　　
　　4、液态发酵法白酒 　　
　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
　　5、按香型分：
　　（1）酱香型白酒
　　酱香型白酒以芧台白酒为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁、柔润，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 　
　　（2）浓香型白酒
　　以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，特点是芳香醇厚、浓香甘爽，回味悠长，饮后幽香。发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
　　（3）清香型白酒
　　以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 　　
　　（4）米香型白酒
　　以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。
　　（5）其它香型白酒
　　因具体酒种不同，又细分为几种小香型。如：
　　药香型白酒，以董酒为代表
　　芝麻香型白酒，以景芝白干为代表
　　豉香型白酒，以豉味玉冰烧为代表
　　6、按白酒中酒精含量分：
　　高度酒（51%-67%）这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
　　中度酒（38%-50%）
　　低度酒（38%以下）采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

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